Pastað frá Tariello er hágæðapasta framleitt á Suður Ítalíu, nánar tiltekið Campania héraðinu. Við framleiðsluna er að mestu leyti notast við hefðbundnar aðferðir handverkspastagerðar ásamt hágæða semolina hveiti.
Í hugum ítala er pasta jafn mikilvægt og sósan. Þess vegna skiptir bragð, áferð og teygjanleiki höfuðmáli. Til að ná fram öllum þessum eiginleikum er notast við hægfara framleiðsluaðferðir og hágæða hráefni.
Þegar kemur að pastagerð eru nokkrir afar mikilvægir þættir sem skilja að verksmiðjuframleitt pasta og hágæðapasta. Má þar nefna aðallega þrennt: Bronsskurð (bronze die), notkun á eingöngu hágæða semolina hveiti og hægþurrkun.
Við bronsskurð er pastadeiginu þrýst í gegnum skurðarjárn eða valsa sem líkjast þeim sem notaðir eru við að hakka kjöt. Við það verður áferðin gróf og mjög ólík þeirri sem við eigum að venjast frá verksmiðjutegundunum. Þessi aðferð er einnig mun hægvirkari en sú sem notast er við verksmiðjuframleiðslu, en þá fer deigið í gegnum teflonhúðaðar vélar sem vinna mun hraðar og áferðin eða yfirborðið verður glansandi.
En af hverju skiptir áferð svona miklu máli?
Gróf áferð hágæðapasta hefur þá eiginleika að pastasósan loðir betur við pastað í stað þess að renna af og enda á botninum (undir pastanu) líkt og vill gerast með pasta sem hefur glansandi, hála áferð.
Þurrkunarferli er eitt af því allra mikilvægasta þegar kemur að framleiðslunni. En þá er notast nær eingöngu við svokallaða hægþurrkun við lágt hitastig. Hægþurrkun er ferli sem getur tekið allt upp í tvo daga ólíkt verksmiðjutegundunum sem eru þurrkaðar við háan hita og tekur slík þurrkun einungis örfáa klukkutíma.
Við hægþurrkun varðveitist næringargildi og próteininnihald betur og við suðu helst „al dente“ (með biti) mun betur sem síðan gerir pastað auðmeltara, ásamt því að blóðsykurinn helst jafnari. Vel má greina litamun á milli þessara ólíku framleiðsluaðferða en hágæðapasta má vel þekkja á fallegum ljósgulum lit þess. Við framleiðslu á Tariello pasta er að hluta- eða öllu leyti notaðar aðferðir sem flokkast undir handverksaðferðir.
Buon appetito!
